Lo sapevi che?

La conservazione dell'olio e i suoi usi

“Olio nuovo, vino vecchio”. La saggezza popolare individua chiaramente che, al contrario del vino, l’invecchiamento peggiora le qualità dell’olio ed è buona regola consumarlo sempre nella stessa annata di produzione.

Ma l’olio ha una scadenza? Questa domanda ci viene spesso posta dai nostri affezionati consumatori e possiamo affermare che, generalmente, il prodotto debba consumarsi preferibilmente entro 18 mesi dalla data di confezionamento.

L’olio conservato correttamente in recipienti ancora sigillati arriva sempre senza problemi anche a mantenersi più a lungo della scadenza indicata in etichetta perché esso contiene per natura dei componenti antiossidanti (composti fenolici) che lo proteggono dall’irrancidimento, anche se la loro azione si attenua con il passare del tempo. In primo luogo, l’olio va protetto dalla luce diretta e dal calore. Una volta esposto il prodotto al contatto con l’aria, esso va consumato in tempi relativamente brevi prestando sempre attenzione a chiudere bene il tappo dopo l’uso. Contrariamente a quanto si possa ritenere, il freddo non provoca alterazioni nella struttura del prodotto e nella sua conservabilità.

L’olio tende a gelarsi a temperature prossime al grado. Talvolta, essendo l’olio cattivo conduttore di calore, l’aspetto solido permane anche con la bella stagione: esso va soltanto agitato, perché le sostanze aromatiche si sono solidificate e, quindi, poste tutte al fondo della bottiglia. Qualche equivoco nasce per quanto riguarda il sapore: spesso viene citata l’acidità quale parametro di base per la qualità degli extravergini (dato analitico riscontrabile solo mediante analisi di laboratorio). Così, se all’assaggio il sapore di un extravergine, di recente spremitura, risulta molto intenso – provocando in gola un leggero pizzicore – una sensazione di fruttato che delizia gli esperti – questo viene facilmente confuso dal consumatore come un eccesso di acidità.

Regole da rispettare per ottenere un olio di qualità

Per ottenere un olio di qualità le olive devono essere raccolte al giusto grado di maturazione, direttamente dall’albero, a mano o con mezzi meccanici, facendo attenzione ad evitare rotture o imbrattamenti dei frutti. La trasformazione deve avvenire in locali freschi e nel rispetto delle norme igieniche.

Per evitare che l’olio assuma un sapore eccessivamente aspro-astringente occorre defogliare le olive prima della trasformazione. Per eliminare terra, fango, parti degradate bisogna lavare le olive preferibilmente con le apposite lavatrici.

Produrre accuratamente la frangitura o molitura.

Effettuare con attenzione la gramolazione: un’operazione che consente, attraverso la lenta agitazione della pasta, di ottenere la disemulazione dell’olio. Eseguire l’estrazione che può avvenire con sistemi a pressione, per percolamento o per centrifugazione. Ed infine generare la chiarificazione dell’olio-mosto.

Grazie a questa operazione, che si esegue tramite centrifuga, si separa l’olio dall’acqua. L’olio che fuoriesce deve presentarsi “velato”.

Per i greci (diaita) significava semplicemente buone regole di vita. Fu Ippocrate, padre della medicina ad utilizzare per primo la parola nel senso di regime prescritto dal medico.

Con il passare del tempo la parola assunse un significato sempre più restrittivo. Nel Medioevo significava digiuno. Oggi che le diete sono di moda e la conoscenza dei meccanismi del metabolismo sono in continuo progresso si sta riscoprendo la capacità di associare al regime alimentare le regole di vita più sane.

Il modello alimentare oggi più conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo basato sul consumo di olio di oliva, di verdura, frutta, cereali e di pochi prodotti di origine animale, è la “dieta mediterranea”. Questa definizione è stata coniata da uno studioso americano, il prof. Ancel Keys, che agli inizi degli anni cinquanta si trasferì nel meridione d’Italia per 5 anni, avendo notato che in quelle zone c’era una minore incidenza di malattie cardiovascolari. Fu quello il primo importante studio sui grassi ed in particolare sull’olio d’oliva, infatti nel famoso libro “ Seven Country Study” del prof. Keys e del suo gruppo di ricerca sui diversi stili di vita, di varie nazioni industrializzate, si affermò che l’olio di oliva, povero di acidi grassi saturi, per la sua composizione riduce il contenuto di colesterolo nel sangue.

In seguito a questa ricerca ed a tante altre il consumo di olio extra vergine di oliva nel mondo è aumentato ed oggi è considerato a tutti gli effetti indispensabile per chi predilige una dieta sana ed equilibrata.

L’olio extra vergine d’oliva è universalmente considerato il migliore dei condimenti, il più straordinario esaltatore di sapori, ma anche il più sano tra i grassi, come ci insegnano i dettami della dietologia moderna.

L’olio d’oliva non viene considerato solo un semplice condimento ma viene valutato e richiesto anche per le altre sue caratteristiche come: l’elevato valore calorico e soprattutto la modesta presenza di acidi grassi saturi, maggiormente responsabili della colesterolemia e dell’insorgenza delle malattie cardiovascolari.

In particolare l’elevata quantità di acido oleico (acido grasso monoinsaturo) e la discreta presenza di acidi grassi polinsaturi essenziali fanno dell’olio d’oliva, un prodotto senz’altro consigliabile dal punto di vista dietetico, ma fondamentalmente per la dieta quotidiana dei bambini.

La sua importanza alimentare, dovuta anche alla ricchezza in tocoferoli e di composti fenolici, dotati di una notevole attività antiossidante in grado di contrastare l’azione dei radicali liberi, migliora in generale l’appetibilità dei cibi riducendo la secrezione drastica e stimolando la produzione di bile.

Queste e tante altre sono tra le principali virtù di questo alimento che ne fanno un insostituibile e necessario compagno di vita.

“Olio nuovo, vino vecchio”. La saggezza popolare individua chiaramente che al contrario del vino, l’invecchiamento peggiora le qualità dell’olio ed è buona regola consumarlo sempre nella stessa annata di produzione.

Ma l’olio ha una scadenza? Questa domanda ci viene spesso posta dai nostri affezionati consumatori e possiamo affermare che generalmente il prodotto debba consumarsi preferibilmente entro 18 mesi dalla data di confezionamento.

L’olio conservato correttamente in recipienti ancora sigillati arriva sempre senza problemi anche a mantenersi più a lungo della scadenza indicata in etichetta perché esso contiene per natura dei componenti antiossidanti (composti fenolici) che lo proteggono dall’irrancidimento, anche se la loro azione si attenua con il passare del tempo. In primo luogo l’olio va protetto dalla luce diretta e dal calore. Una volta esposto il prodotto al contatto con l’aria esso va consumato in tempi relativamente brevi prestando sempre attenzione a chiudere bene il tappo dopo l’uso. Contrariamente a quanto possa ritenere il freddo non provoca alterazioni nella struttura del prodotto e nella sua conservabilità.

L’olio tende a gelarsi a temperature prossime al grado. Talvolta essendo l’olio cattivo conduttore di calore l’aspetto solido permane anche con la bella stagione esso va soltanto agitato perché le sostanze aromatiche si sono solidificate e quindi poste tutte al fondo della bottiglia. Qualche equivoco nasce per quanto riguarda il sapore, spesso viene citata l’acidità quale parametro di base per la qualità degli extravergini (dato analitico riscontrabile solo mediante analisi di laboratorio). Così se all’assaggio il sapore di un extravergine, di recente spremitura, risulta molto intenso – provocando in gola un leggero pizzicore – una sensazione di fruttato che delizia gli esperti, questo viene facilmente confuso dal consumatore come un eccesso di acidità.

Un olio per essere commercializzato come olio vergine d’oliva o extravergine deve presentare dei parametri standard fissati da un preciso regolamento: così come deve avere determinate caratteristiche organolettiche. Si è ritenuto quindi indispensabile l’introduzione di un metodo di valutazione chiamato panel test.

La percezione delle caratteristiche organolettiche di un olio di oliva avviene principalmente attraverso il gusto, l’olfatto e la vista. La tecnica dell’assaggio è regolata da una normativa attualmente in vigore che ha stabilito delle regole da rispettare. Alcune di esse, le più elementari, sono di facile accesso a tutti gli interlocutori:

  1. Guardare attentamente l’olio contro luce, agitandolo all’interno della bottiglia e valutandone la fluidità;
  2. Versare l’olio in un bicchierino, circa un cucchiaio. Inutile una quantità eccessiva che invece di migliorare l’assaggio lo peggiora;
  3. Annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli;
  4. Scaldarlo col palmo della mano per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche, assumere l’olio aspirando con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative;
  5. Far riposare un poco la bocca, movendo lentamente la lingua contro il palato;
  6. Ri-aspirare con la lingua contro il palato e labbra semi aperte;
  7. Ripetere dal punto 4 per più volte, tenere l’olio in bocca almeno 20 secondi;
  8. Espellere l’olio.

Gli studi riguardanti l’impiego dell’olio d’oliva vergine in cottura ed in particolare nella frittura, è abbastanza ricco. Infatti il notevole interesse dei ricercatori per questi studi deriva dal fatto che la frittura è uno dei procedimenti più comuni per la preparazione dei cibi.

Le complesse variazioni che avvengono a livello chimico-fisico durante le operazioni di frittura portano a una diminuzione del livello nutritivo dell’olio.

A temperatura elevata, ed in presenza dell’ossigeno atmosferico, i fenomeni di ossidazione che i grassi subiscono, accelerano notevolmente il loro corso. L’intensità del processo ossidativo è proporzionale al grado di insaturazione del grasso (l’olio) suo contenuto in acidi grassi mono e polinsaturi, mentre la sua azione viene contrastata dalla presenza di sostanze antiossidanti, soltanto l’olio di oliva reagisce in modo stabile all’attacco combinato dell’ossigeno e delle alte temperature. L’entità delle alterazioni che i grassi subiscono quando sono sottoposti a cottura dipende da altri fattori decisivi: 1) livello della temperatura 2) durata del tempo di cottura.

Più elevata è la temperatura più facilmente si assiste ad alterazioni dei grassi che in casi estremi possono essere responsabili di effetti tossici.

Il grado di temperatura che incide con profonde modificazioni è definito “punto di fumo” e dipende dalla sua composizione chimica; tale livello non deve essere superato ed è bene ricordare che l’olio di oliva possiede il punto più elevato fra tutti gli oli. Ancora più determinante del livello termico è però la durata del tempo di cottura, dove avvengono dopo lunghi periodi effetti tossici con la formazione di prodotti di degradazione quali monomeri e perossidi. Anche in questo caso l’olio di oliva possiede un indice di degradazione sensibilmente più basso ad altri oli vegetali.

Da queste considerazioni è evidente che, in ogni caso, la frittura determina più o meno un deterioramento del grasso: usare un olio di oliva per avere risultati più soddisfacenti è comunque consigliato.

Le elevate temperature della cottura e della frittura dei cibi provocano processi di auto-ossidazione delle sostanze grasse, tanto più accelerati quanto minore è la presenza di sostanze antiossidanti nel grasso.

È stato dimostrato che i grassi animali e gli oli di semi subiscono un rapido processo di auto-ossidazione: l’olio di oliva grazie alla presenza di acidi grassi monoinsaturi e di sostanze antiossidanti si comporta in maniera molto stabile di fronte all’attacco dell’ossigeno atmosferico.

Ha una temperatura “critica” di 210-220°C e ciò permette tutte le forme di cottura; il suo punto di fusione è di 5-7°C e ciò facilita la digeribilità.

Per la frittura è il grasso più indicato: sopporta benissimo le alte temperature arrivando a 170-180°C senza deteriorarsi contrariamente agli oli e al burro. Il suo punto di fusione è di 5-7°C e ciò permette una facile digeribilità.

L’olio d’oliva è da sempre apprezzato sia dal punto di vista gastronomico sia per le grandi proprietà nutrizionali e terapeutiche.

Essendo un grasso vegetale, ricco di acidi grassi monoinsaturi e di sostanze antiossidanti (polifenoli, tocoferoli), è in grado di contrastare l’azione dei radicali liberi. Favorisce il metabolismo, l’assorbimento dei grassi e delle vitamine.

Aiuta a prevenire molte malattie croniche soprattutto quelle cardiovascolari. Protegge lo stomaco e l’apparato digerente. Agisce sul colesterolo e sull’aterosclerosi, abbassa i livelli di LDL (colesterolo cattivo) ed innalza l’HDL (colesterolo buono).

È utile nella terza età perché favorisce l’assorbimento del calcio e la sua mineralizzazione prevenendo l’osteoporosi. Indispensabile nell’infanzia, per gli sportivi, è prezioso per tutti.

L’origine dell’olivo è antichissima, la sua storia si confonde con quelle dei popoli del Mediterraneo che ne fecero il simbolo della vita della e della prosperità. La sua provenienza è attribuibile all’area dell’Asia occidentale, ben presto si diffuse in tutto il bacino del mediterraneo. Il suo millenario cammino lo ha portato dalle aride e desolate pianure dell’Armenia e dalle alte frastagliate coste dell’Attica verso l’occidente l’oceano Atlantico. L’ olivo ha trovato sulla nostra penisola le migliori condizioni di vita. Venne introdotto ai navigatori fenici e greci ma furono gli arabi ed i romani a diffonderne la coltivazione lungo le fertili vallate e le assolate colline della nostra penisola. E da allora…l’olio italiano è conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo per il suo valore nutrizionale: da secoli nella nostra penisola produrre olio di qualità è un’arte che si tramanda, conservando la sapienza nel fare la raccolta, la molitura e la conservazione. Noi di Mira in questo percorso storico ci siamo e abbiamo dato il nostro piccolo e prezioso contributo.