Le elevate temperature della cottura e della frittura dei cibi provocano processi di auto-ossidazione delle sostanze grasse, tanto più accelerati quanto minore è la presenza di sostanze antiossidanti nel grasso.

È stato dimostrato che i grassi animali e gli oli di semi subiscono un rapido processo di auto-ossidazione: l’olio di oliva grazie alla presenza di acidi grassi monoinsaturi e di sostanze antiossidanti si comporta in maniera molto stabile di fronte all’attacco dell’ossigeno atmosferico.

Ha una temperatura “critica” di 210-220°C e ciò permette tutte le forme di cottura; il suo punto di fusione è di 5-7°C e ciò facilita la digeribilità.

Per la frittura è il grasso più indicato: sopporta benissimo le alte temperature arrivando a 170-180°C senza deteriorarsi contrariamente agli oli e al burro. Il suo punto di fusione è di 5-7°C e ciò permette una facile digeribilità.